No hay ninguna duda de que Suiza puede presumir de ser una de la tierra de los quesos. Es uno de los lugares en los que la transformación de la leche en este producto que nació en tiempos remotos, simplemente como un método de conservación, perdura como sinónimo de calidad e identificación con el terreno que pisan sus productores.
L’Etivaz es un buen ejemplo de todo esto. Elaborado con leche de vaca, es llamado así por el lugar de su origen. Se fabrica en el suroeste de los Alpes suizos, justo por debajo del Col des Mosses, en el cantón de Vaud. En la década de los años 30, un grupo de 76 familias productoras del afamado queso Gruyere consideró que las regulaciones del gobierno estaban comprometiendo la calidad que hizo del Gruyere un queso tan especial. Ellos se retiraron del programa del gobierno y decidieron crear su propio queso denominado L’Etivaz, llamado así por el pueblo en torno al cual todos vivieron. Así, fundaron una cooperativa y pusieron en marcha unas bodegas y el queso.
L’Etivaz está hecha esencialmente como el queso en Suiza hace más de un siglo. El proceso de elaboración es hecho sólo cuando las vacas están haciendo su pastoreo de verano en los montes alpinos. La leche debe quedar en calderas de cobre tradicionales y con chimeneas de madera. L’Etivaz tiene una textura firme con un ligero sabor a nuez, que varía dependiendo del suelo de los diferentes pastos. Es de color marfil y ligeramente pegajoso, debido a su sabor es envejecido durante 5 a 13 meses antes de que se coma.
El queso se forma en una rueda, 40 a 65 centímetros de diámetro con un espesor de 10 centímetros y un peso de entre 20 y 50 kilogramos. Originalmente, el queso tenía una gran distribución de agujeros, sin embargo, el queso actualmente rara vez muestra agujeros.
(Fuente de las fotos: Quesos de Suiza y Wikipedia)