Cierre los ojos. Trasládese con su imaginación a una zona cercana a los Alpes en Italia. Frío de invierno. Carnes curadas. Todo está relacionado… Allí nació en los más ancestrales orígenes de la gastronomía transalpina un producto denominado ‘bresaola’. Se trata de un embutido de carne de vacuno, cuyo primo más cercano encontramos en la cecina española, que en el país italiano está protegido por una Indicación Geográfica Protegida. Entre otros aspectos, vigila que la bresaola únicamente puede elaborarse a partir de los cinco cortes de músculo más valiosos del muslo de la ternera, además del cuidado y las reglas precisas del proceso de maduración.
Su zona habitual de producción está en el interior de la provincia de Sondrio, en la región de Lombardía al norte del país. En la zona fronteriza con Suiza, se encuentran los valles alpinos de Valtellina y Valchiavenna, en los que la tradición atribuye el origen de este producto típicamente italiano, curado durante dos o tres meses.
En Italia es habitual consumirlo como ‘antipasto’, es decir, como entrante al plato principal de la comida, acompañado en ocasiones por aceite de oliva y limón, aunque también se puede añadir rúcula o parmesano. Se trata de una carne muy energética, prácticamente sin grasa, con un porcentaje de proteínas que dobla el que tiene la carne fresa de ternera.
En gastronomía, no todo en Italia son pastas y pizzas. Su carácter mediterráneo ha impulsado una actividad ganadera muy importante que ha llegado hasta nuestros días con muchas referencias cárnicas en la cocina italiana más auténtica. En el reino de la mortadela, la bresaola destaca por su sabor y su carácter. Merece la pena disfrutarla.
(Fuente de las fotos: Wikipedia)