Ni es queso ni es yogur. Es un producto lácteo cremoso y espeso, parecido al queso, pero tiene una textura que es más parecida a la del yogur. Por si fuera poco, es rico en proteínas y no tiene grasas. ¿Qué es? Se trata del skyr, uno de los mejores secretos de la gastronomía islandesa que ha pervivido en esta remota isla durante generaciones, mientras desaparecía de las mesas del resto de los pueblos ‘vikingos’. Durante décadas, la única forma de comer skyr era ir hasta el país de los volcanes, que con apenas un cuarto de millón de habitantes es uno de los más despoblados del planeta. Sin embargo, los acuerdos comerciales con Estados Unidos y con la Unión Europea han provocado que cada vez esté presente en más supermercados.
Tradicionalmente se ha elaborado mediante calentamiento de la leche hasta los 90°-100 °C para matar las bacterias, excepto las que elaboran el skyr. Se favorece el crecimiento y se deja a la leche coagular. Cuando se ha conseguido la textura apropiada, se envasa y se distribuye como un producto listo para el consumo.
El contenido graso es muy bajo (0,2-0,5%) y le hace ideal para la elaboración de platos dulces o que incluyan pescado. De hecho, su sabor recuerda más al de un queso fresco que al de un yogur. En la cocina de Islandia suele emplearse en la elaboración de algunos platos aunque también es muy popular su consumo como postre equivalente al yogur de otros países.
Incluso ha sido escenario para batallas diplomáticas, después de que algunas compañías de Dinamarca hayan producido y vendido skyr en supermercados del Reino Unido, lo que desde Islandia se considera prácticamente un fraude. Es el secreto de la tierra de los volcanes.