Picón-Bejes-Tresviso. La unión de estas tres toponimios cántabros esconde uno de los productos lácteos con más personalidad, aunque por desgracia menos conocido para el gran público. Según los últimos datos actualizados por el Ministerio de Agricultura, apenas se producen al año unos 43.000 kilogramos de este queso amparado por una figura de calidad con vocación de crecer, ya que únicamente cuenta con cuatro queserías que producen el queso con la leche procedente de poco más de una decena de explotaciones ganaderas ubicadas en esta comunidad autónoma del norte de España.
Lo que más destaca a la hora de consumirse es su sabor fuerte y potente, propio del grupo de los quesos azules al que pertenece. Se produce en el valle del Liébana, en la zona cercana a Picos de Europa y en la parte fronteriza de Cantabria con Asturias, más concretamente con Cabrales, queso con el que comparte ciertas características y que incluso pueden confundir a los paladares menos entrenados a la hora de paladear quesos.
Tiene forma de cilindro. Su altura es de 7 a 15 centímetros; su diámetro, de 15 a 20 cm; su peso, de 700-2.800 gramos. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa, compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor resulta levemente picante. Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plágano (Acer pseudoplatanus), actualmente se comercializa envuelto en papel de aluminio dorado oro y las leyendas Picón-Bejes-Tresviso, con una etiqueta identificativa
No es fácil encontrar este queso, sobre todo si intenta comprarse fuera de Cantabria, ya que hay que acudir a canales especializados de venta en quesos. Sin embargo, en su comunidad autónoma de origen sí que cuenta con cierto predicamento y puede comprarse en tiendas de compra habitual y en diversos puntos de restauración.
Foto: Cueva de Bejes donde madura el queso. Foto de Jose Lus Sarralde – Turismo de Cantabria