Es un secreto que, poco a poco, va saliendo a la luz. Formaba parte casi de la clandestinidad de cualquier ciudad o pueblo en fiestas. De boca a boca, se sabía la carnicería que, al día siguiente de un festejo taurino, iba a poner a la venta la carne del toro bravo que había estado en el ruedo. Lejos del tópico de una carne dura, su profundo sabor ha ido encontrando adeptos en todos aquellos que lo han probado, lejos de los prejuicios. También hay localidades en las que el propio Ayuntamiento compraba el toro, lo guisaba y lo ofrecía a sus vecinos y visitantes como una actividad más del programa festivo. Ahora, se están dando pasos para que sus virtudes sean mucho más conocidas.
Así, desde hace unos años, la carne de toro bravo ha ido abriendo fronteras y derribando muros. Su último paso ha sido presentarse en Madrid Fusión… y por la puerta grande, de la mano de Mario Sandoval, chef del madrileño restaurante Coque, con dos estrellas Michelín, después de un arduo trabajo desarrollado con la Unión de Criadores de Toros de Lidia. “La carne de toro es el gran lujo desconocido de este país. Una carne muy sana y saludable, una carne de una animal que vive durante cuatro años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales”, afirma Sandoval.
El cocinero preparó un menú de toro a base de mursik helado con piel de leche fresca y estofado de frutos rojos, biltong de toro ibérico con estofado de lengua, jerky de solomillo de toro ibérico con guiso de su piel y pastrami de cadera de toro ibérico con strogonoff de su solomillo. De hecho, Mario Sandoval aprovechó su presencia en el televisivo programa Top Chef para preparar rabo de toro ante una audiencia millonaria.
Esta carne ha llegado para quedarse. Que nadie lo dude. Además, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha autorizado el uso del logotipo ‘100% Raza Autóctona’ a la raza de lidia. Un paso más para reivindicar una producción cárnica de calidad.
(Fuente de las fotos: Unión de Criadores de Toros de Lidia)